この店といえば愛知県きっての変わり種
「格の違うイタリア、フランス、日本、すっぽんの料理」と自らを評すところから風変わりだし、
その雑然とした店構えにも驚きを隠せない。
それでいて食通を唸らす一皿一皿のオリジナリティー
強烈な個性を放つマスターの料理の腕の確かさ＆独特のトーク。
豊橋にこんな面白い店があったのかと、、、、、、、、、
山猫軒
成る程、店内は整理がされていないごちゃごちゃした狭い空間である。
カウンターは本当は４〜５人座れそうだが荷物のせいで２人分くらいしか空いていない。
小さいチープなテーブル周りに３人くらい座れそうな感じ・・・・
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噂には聞いていたが、まさに絶句。
ますます高まる不安とかねてから伺っている好評判とがカオス的に混沌と脳内を交錯。
ぶら下げられた安もののコーヒーカップ。
古いワインや日本酒の空き瓶がずら〜っと並べられている窓の下。
雑誌やノートＰＣや中途半端に開けっ放しの段ボール等々。
まさに宮沢健二の世界観なのか
このまま僕ら自身が調理されて食われてしまうのか？？
在らぬことを想像しつつ料理を待つ。。。。。(笑)
「東洋・西洋の温故知料理と自然食」とランチョンペーパーには書いてある。
メニューは基本的には存在しないようである
￥５０００(夜)以上の完全シェフおまかせのコースのみ。
冬には名物すっぽん尽くし￥１４０００もある。
お気に入りの素材があれば我儘も聞いてくれるんだとか
マスター兼シェフの伊藤氏のお目に適った厳選素材をシンプルに調理して基本的には出される。
食材本来の味・旨みを敏腕の匠により、殺さず、昇華させる。
また、食の安全や倫理観にかかわる考えもしっかりと持っておられるご様子
一本に纏めた白髪のロングヘアー、垂れ下った銀縁の丸眼鏡の下には穏やかな目が覗く。
孤高の美食店と云われる所以がこの時点で少しづつ解りかけてきたのだった。この日は、すっぽん料理を交えてその他の料理も入れてドリンク別の￥１００００でオーダー。
結構我儘だと思うのですが、快く予約時にオッケーしてくれた伊藤シェフに感謝。
っていうかスッポンをおろすのに一人１万って安いよね(嬉)
【レモンスカッシュ】生搾りで蜂蜜入り。
場所が場所だけに涙のノンアルコール。
でもコレ美味しい。
ってかグラスがエビス(笑)
【山猫パンとピスタチオオイル】山猫パンとはイタリアパンである。
柔らかさに加え、極上のピスタチオオイルが芳醇に口内を旋回。
【究極のバターと山猫パン、トリュフオイルを塗って】エロティックなトリュフの香りと無塩のこれまた極上バターが濃厚な味わい。
【タスマニアサーモンのマリネ、セロリ添え】肉厚だしトロっけも満点ないいサーモン。
コレって仕入れ値いくらなの？と聞きたくなる程に美味い。
【水牛のモッツァレラ、ラベットオイル・ピスタチオオイル・バジルソース】チーズ職人のイタリア人兄弟が作るこのモッツァレラ。
も、も、文句なしに旨し！！！！！！！！
定期的に決まった量を輸入できる訳ではないので在庫のある日に当たるのはラッキーなのだそう。
天候や素材の良し悪しによりチーズを作らないこともある程の拘りなんだそう。
【シンプルなガーリックトースト】トマトはなにこれ？なジューシーさ。
【太刀魚の塩焼きと蕪】こ、こ、こ、こ、こ、、、、、、ここ、こおんりゃ美味い〜〜〜〜！！！！！！！！！！！
ビックリの極上塩焼き。
ふんわりと焼き上げた身の中は滴るジューシー。
海産の旨みをたっぷりと内包した太刀魚もこれだけ上手に焼かれたら本望でしょう。
この日の裏１等賞。
【スモークチキン、生ハム風鶏モモ肉、バルサミコであえたルッコラ】コレってこのチープな(失礼)厨房でどうやって仕上げるの？な出来栄え。
美味いですよ〜！！
【牛肉のカルパッチョ】生肉らしい臭みもなくどちらかといえばさっぱり。
何気にかかっているパルミジャーノ・レッジャーノがポイント。
コレも相当いいチーズだな・・・・・
〜ここからスッポン料理の開始〜
【スッポン酢味噌和え、甲羅と葱】白いは腹側の甲羅、黒は背側の甲羅。
餅とコウイカを足して２で割ったような食感。
美味ですね〜。
【白粥、内臓の時雨煮】腸管や卵管や肝を使った時雨煮で、甘辛＆生姜の味わいが極上！！！！！！
こういうお粥は本当にいくらでも食べられますね！！！！！！！！！！！！！！！
【レバー串焼き】思いのほか柔らかでふわふわな食感。
ねっとりと粘りつく独特の感覚はガストロノミーの極値。
【腕と肩串焼き】コレは塩だったんですが、むちゃくちゃ美味い。
こんな串を出してくれる串焼き一杯飲み屋があれば週一で通いたい(笑)
【首肉とエンペラのスッポン椀】安っぽい１００均のメラニン椀に似つかわしくもない上品スープ。
これっ！！！最高に美味しいです！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
優しい味が身体全体に浸透するのがわかる。
これぞスッポン料理の真骨頂ですね。
こんな滋味はほかの食材じゃ絶対に出ません。
【スッポン鍋】もものつけ根の肉入り。
醤油のみで味付けられた鍋は何の臭みもなく頂ける。
コレが噂の養殖スッポンの実力なのか。
京都の有名スッポン料理店「大市」の商標である丸鍋には臭み取りに葱と生姜が入るが、
これは純粋に醤油のみ。
文句なしに美味です。
【スッポン雑炊】出汁が出まくりで身体にいい〜。
温まりました。
【水牛のカマンベール、イタリア産のゴルゴンゾーラ】〆にはデザートではなくチーズを出して頂きました。
コレも相当にいいチーズ。
ねえねえ伊藤さん、採算取れてるの？な逸品。
以上、おまかせスッポン込みの￥１００００コース。
美味しゅうございました
安っぽいお皿や茶碗に盛られる料理。
お世辞にも綺麗とは言い難い店内。
そんな中で戴く、究極の創作料理
伊藤シェフの評判がいまでは全国的に轟いており、東京や大阪からも多数食通が来るんだそう。
確かにその実力、紛れもない本物でした。また名物料理であるスッポンについて。
京都の有名すっぽん料理専門店「大市」に100年にわたってスッポンを卸していらっしゃる、
服部中村養鼈場の服部さんがたまたま山猫軒に通われるようになったのが、
ここのスッポンを使用することになったきっかけなんだとか
天然モノはもう３０年前に使うのを止め、それを機にスッポンもやらなくなっていた。
水質の低下や環境汚染の問題で、もう天然ものは駄目なんだそう。
そんなマスターが重い腰を上げてスッポン再開したのは服部さんのスッポンが凄いから
こんなに美味しいスッポンは他にはない！
そういう所からこの山猫軒のスッポン料理伝説が始まっているのである。
ココは一癖も二癖もありますが、お客が間違いなく満足できるようにしてくれます。是非お薦めします。
●山猫軒●
愛知県豊橋市松葉町3-55
090-6574-1242 予約のない日が休み(完全予約制)
12:00〜14:00(L.O) 18:00〜？
http://yamaneko2.blog46.fc2.com/山猫軒 （創作料理 / 駅前駅、駅前大通駅、豊橋駅）
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