滋賀県長浜市余呉町川並 徳山鮓 【郷土料理・日本料理】

余呉湖は琵琶湖の北の端。
豊臣秀吉が天下を決めた賤ヶ岳の麓。
賤ヶ岳の湧水をたたえた余呉湖は、琵琶湖より海抜が高い所に位置する湖である。
その畔にひっそりと佇み、真の郷土料理を出す処がある

徳山鮓



豪雪地である此の土地ならではの水と気候が育んだ“熟れ鮓”は、
その昔、日本三大伝説のひとつ余呉湖羽衣伝説で有名な、
天女の夫である桐畑太夫が厳冬のこの地で保存食として村人に伝授したと伝えられ、
鮒鮓が代表的なその品になる。



徳山鮓の造る熟れ鮓は、日本海にも近い此の地で、
旬の川の幸や海の幸を塩漬けから本漬けに至るまで、
手間暇かけてじっくり発酵させた自然食品
秘伝の製造方法と蔵持ちの菌の力により、
旨みに変えた品で提供する事に注力されている

発酵学者・食文化論者であるかの高名な小泉武夫先生と研究所を近くされていた頃から、
ほぼ共に産みだしてこられたという珠玉の料理の逸品逸品。
徳山氏の食材の確保から仕込み、調理に至るまで、
拘りと気持ちの籠ったもの、とくと堪能して参りました。
料理はすべてお任せです


七本槍のひとつ“紫霞の湖”


鰊(にしん)の麹漬け・胡麻和え
　

鯉のお造り


鯖の熟れ鮓・チーズとトマトソースと共に
　

猪を焼いただけ
　

ワカサギ天婦羅
　

鮒鮓の蜂蜜かけ
　

鯉のからすみ和え・からすみ・からすみ揚げ
　

本モロコ
　

鼈餡かけ
　

熊鍋・月の輪熊をなめこの出汁で
　　

熊雑炊


発酵アイス



いにしえの時代から厳冬の期を生き抜くために産みだされた熟れ鮓。
その先人の知恵を、今の味覚にModifyされた品々。
それは地産地費という言葉が陳腐に思えるほど、我々の身体に沁み渡るのであった　　　　　　　　　　　理由は明確である。
日本人であることが、その答えだ。

いかに温故知新の素晴らしさ、
そして技を磨くことの見事さ、
心に響いてきた食事はいつぶりだろう。
最高峰と言っていい
真の郷土料理は日本人であれば是非それを味わって欲しい、そんな感想です。










●徳山鮓●
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045　不定休　12:00〜14:30　18:00〜21:00
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/index.html

徳山鮓 （郷土料理 / 余呉駅）

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Comments

素晴らしいお店でしたね。多分2013年のベストレストランになりそうです!発酵料理にこれほど情熱をかけるからこそ、万人受けする鮒寿司を提供出来るのかなと思いました。

Posted by 下がり藤 at 2013年04月10日 13:13

下がり藤さんコメントありがとうございます。

たしかに早くも今季最高の予感ですね。
ご主人の情熱がひしひしと伝わってきましたね。
一般ナイズドされているのが凄い。

Posted by ビーチ at 2013年04月14日 21:45