2014年04月25日

京都府京都市東山区祇園町南側 祇園丸山 【日本料理】

祇園町に佇む数寄屋造りの一軒家。
街中の喧騒を逃れ心ゆくまで京都を堪能できる空間。
京都の中でも殊のほか季節のうつろいを感じる事の出来る場所・祇園にて、
主人丸山嘉桜が1988年(昭和63年)に祇園丸山を開店。
以来瞬く間に、京料理を語る上で避けて通ることのできない砦となる。

祇園丸山

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主人丸山嘉桜の経歴は輝かしい。

1967年裏千家名誉師範・西脇宗妁に師事『高台寺土井』で修業に入り、
先代女将・土井貞枝さんに「衣・食・住」の原点について薫陶を受ける。
その後、76年木屋町『菊乃井』(現在露庵菊乃井)の料理長就任。
83年高台寺『和久傳』を開店、料理長就任。
そして、88年こちら『祇園丸山』の開店となる。
98年には二号店となる『建仁寺祇園丸山』を開店している。

まさに王道を行く日本料理人なのである。

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京料理とは、五感すべてに訴える総合芸術。

京都ならではの旬の食材を使用する事はもとより、
素材の味わいをもっとも大切に、五感(リズム・光・音・香・味)を通じて表現するんだとか。
客の席の目的に応じて料理をご提供できるよう、
日本古来よりの『け』と『はれ』、また四季を通じての節会の考え方を、
大切に伝承しながら進化し続ける京料理・京懐石を堪能できる。

四季を通じて、春は筍・子持ち諸子、夏は鱧・鮎、秋は子持ち鮎・松茸、冬は松葉蟹・河豚、、
などを席で炭火で焼かせるおまかせの料理は大変にお勧め。
今回はいかにも春らしいメニューを頂いた。

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京都千二百年の都で日本の四季を彩る食空間。
季節のうつろいを五感を通して感じ、料理はもちろん細部にまでもてなしの心で表現される。
きめ細やかなサービスは精緻を極め、至福のひと時を堪能できる。
安心して身を任せることができる処。

祇園ならではのお席でのおもむきとして芸妓さん舞妓さんのお手配もできる。
姉妹店建仁寺祇園丸山でも同様のサービスを有する。
海外からのゲストや大切なお客さんをおもてなすにも最適であろう。
日本人としての誇りを一寸の迷いもなく感ぜられる数少ない店の一つである。



●祇園 丸山●
京都府京都市東山区祇園町南側570-171
075-525-0009 水曜休 11:00〜13:30(L.O) 17:00〜19:30(L.O)
http://www.gionmaruyama.com




祇園 丸山京料理 / 祇園四条駅河原町駅三条京阪駅








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2013年01月20日

京都府京都市東山区祇園町南側 鮨 まつもと 【寿司】

祇園という魔性の花町。
その中心部に店を構える松本大典氏。
軽快な語り口と柔らかい物腰が印象的な大将は、
新橋の鶴八系の「鮨 しみづ」の出身。
開業五年目と新参ながら、上手く町の雰囲気に溶け込んでいるようだ・・・

鮨 まつもと

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11席 (カウンター7席 テーブル2席x2)と目配せのいく丁度の箱。
こじんまりながらも明るい店内。
白木のカウンターはシンプルで美しい。
奥のガラス越しに見える風情ある坪庭も雰囲気あります。

おまかせで17〜8貫くらい。

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魚は殆どを築地から仕入れているそう。
シャリの硬さがしっかりとしていて、噛み締め応えがあり、
関西によくある砂糖は混ぜていない、赤酢がよく効いてすっきりしている。
技巧光るネタの良さを生かしきる術を知っている。
京都市内では貴重な本物の江戸前鮨。
此処は立地も手伝って、通いたいお店ですね。
美味しいです。

ミシュランは2013版で一つ星に降格しています。

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●鮨 まつもと●
京都府京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031 火曜・水曜昼
ランチ12:00〜14:00(L.O.13:30) ディナー17:30〜21:00(L.O.21:00)
http://tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002579/


鮨まつもと寿司 / 祇園四条駅河原町駅三条京阪駅







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2011年11月13日

京都府京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町 たん熊北店 本店 【日本料理】

夏の終わりに催した食べ会の記録ペン
祇園〜河原町の賑やかい喧騒を背に、四条通から折れて木屋町通を上がって行き、
高瀬川にかかる何本目かの小さい橋を渡って入った、細い路地の中ほどにその店はある。
京都の日本料理の老舗中の老舗ぴかぴか(新しい)
大定番にして、いつも新鮮な息吹も感ぜられる当店は今年で創業83年目。

たん熊北店 本店

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昭和3年に創業した京料理「たん熊」は、戦後も両千家をはじめとして、
谷崎潤一郎、吉井勇先生等の文人墨客、その他大勢のお引き立てを得、
今も尚衰えることなく順調なあゆみをつづけている。
京料理界の中でも、一、二をあらそう老舗であるというのは自他共に認めるところであろう。

四季の風趣を凝らし、素材の良さをそのまま生かすという初代からの味を受け継いではや三代目ひらめき
名物のスッポン鍋を始め、春は白子筍、夏は鱧、秋は松茸、冬は河豚、などなど。
どれを食べても心打つ味わいを提供してくれるんだという絶対的な安心感が、
此処たん熊北店にはあるのである揺れるハート

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曳き船で有名な高瀬川のほとりに誕生した背景時計
高瀬川筋は、江戸時代、季節の川魚をあつかう生洲料理屋が櫛比したところ。
たん熊北店、そんな伝統を踏まえつつ、この晩夏であった8月末晴れ
言わずもがな、この日のメイン食材は鱧であった。

最近よく当たる和洋折衷の和室にテーブルというスタイルで、
いざ運ばれん鱧料理の数々を首を長くして待つわれら一行であったわーい(嬉しい顔)

一人二万円のコース。

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走りの松茸と雲丹、その他をジュレ仕立てにして戴く先付け。
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八寸、写真二枚目は奥に見える蓋付きの器の中身。
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お造り、鯛・鱧・トロ、、、、。
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鱧の椀物、出汁を口にしただけで此処たん熊の果てしの無い奥行きの深さを窺い知れます。
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焼き物は甘鯛だったような、、勿論美味。
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ここでまたしてもジュレ仕立ての蒸しもの、鱧、大ぶりの鱧、美味い!
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鱧の柳川鍋風、甘い味付けの上品なこと、この日の一番。
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鱧のちらし御飯、意表を突かれました、、、、甘辛いタレ。
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ジュンサイの味噌汁。
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水物&デザート、デザートはお若い小僧さんが作るパンナコッタ。
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伝統を重んじた定番不動の料理の数々。
ぶれたところが全く無く、極めて落ち着いて安心して食事ができた、という印象。
素材の鱧も明らかに大ぶりで、走りの韓国産が終わった後の、
上質で高価な国産が入荷したちょうどのタイミングで戴くことができ幸運でした手(チョキ)
こんなに美味しい鱧も滅多にお目にかかれません。
スペシャルオーダーした訳じゃないですが、自然の流れで鱧づくしになっていました。

女将の軽快なごあいさつ、その後の楽しい小話の数々カラオケ
創代から三代目までの数々の裏話、小僧さんたちとのユニークな確執話、ミシュランについて、
京都名物のいけずも垣間見えつつ、愉快なひと時を過ごすことができました。
ありがとうございましたプレゼント
またそのうちふらっと伺いますね。




●たん熊北店 本店●
京都府京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町355
075-221-6990 休業日は要問い合わせ 12:00〜14:00 17:00〜22:00
http://www.tankumakita.jp/



たん熊北店 本店京料理 / 河原町駅祇園四条駅三条駅







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2011年09月25日

京都府京都市左京区南禅寺草川町 瓢亭 【懐石・会席料理】

南禅寺の境内に立ち、400年以上もの間、京の歴史を見続けてきた老舗料亭です時計
説明不要の懐石料理の定番。
発祥は茶屋からという由来通り、すべて客室は茶室風の侘び寂の効いた素敵な設え喫茶店
これぞ日本これぞ京都、その神髄を感ぜられる今では数少ない本物の輝きを放つ名店のひとつ。

瓢亭 本店

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約四百年ほど前に、南禅寺へお参りをする人々の休憩所として庵を結んだのが始まりという。
この地は東海道の裏筋であったことから、
旅人はここで旅衣を更え草鞋を新たにして、三条大橋へ向かったのだそうくつ
そして天保八年、料亭の暖簾を掲げ、和敬静寂を心として歩み続けた歴史。
現在でも昔と変わらぬ佇まいで、客をおもてなしているのである揺れるハート

現地へ到着すると丁度女将さんがお出でになり、軽く挨拶をして中へ通してもらう。

涼やかな打ち水、苔生す庭、小さな川を飛び石を踏みながら足を進める。
歴史を幾重にも重ねてきた静寂と重厚さを併せ持つ空間に身を委ねてみる。
嗚呼、これは贅沢であるぴかぴか(新しい)
夏の終わりに授かった最高のご褒美だ。

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増改築はあるものの、基本的に創業から変わらない建屋というお茶室は、
その空間に座りぼ〜っと眺めているだけで鳥肌が立ちますひらめき
四畳半の部屋に座布団だけが並べられており、
座布団の位置もしっかり縁から16目あけられていました目

抜群の雰囲気ですね。
これぞ噂に違わぬ本格派。


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僕ら一行は、今回名物の朝粥をレストラン
昔、祇園界隈で夜遊びした京の旦那衆が朝帰りに芸者さんと連れだって、
寝ている主人を起こし「何か食べさせて」と言われ、
粥を作って出したのが朝粥の始まりというペン
そんなことが口伝えに広がり、明治初年からお店にも出すようになったそうです。

朝粥はじつは夏の季節限定メニューグッド(上向き矢印)
まず、瓢亭本店と別館で期間が異なってくるんですが、
今回お邪魔した本店では二か月間のみ。
七月一日〜八月三十一日、午前八時〜十時までの二時間。
こんなタイミングなので中々レアになってしまうんですが、やっとのこと今回ありつきました。

一人六千円(税サ込)成り。


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【梅茶】
定番の梅の入った茶。
此れをすすり、静かに料理を待つ。

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【瓢(ひさご)と瓢亭玉子】
三段の瓢の蓋を開けるときは胸が高まります。
白身魚の擦り流し、炊き合わせ、芋茎の胡麻和え。
定番の和のレシピだが、どれもしっかりとした味付けで美味しいです。
そして・・・・・・・・これが一子相伝・半熟鶏卵「瓢亭玉子」。
これもただのゆで卵なんですが、、、、美味しいです。

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【お豆腐の椀】
海苔を浮かべたお豆腐の椀物。
出汁の味がもう何ともいえず美味い。
こんなに美味しいお出汁は久しぶり、、、、、、これ程のもの、記憶にも中々浮かんでこない。
素晴らしい逸品。

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【鮎の塩焼き】
頭からがぶりといける程よい大きさ。

瓢亭 (16).JPG 瓢亭 (17).JPG 瓢亭 (18).JPG 瓢亭 (19).JPG
【朝粥】
これが食べたかった。
美味しい。
もうこれ以外に言葉が見つかりません。
吉野葛の餡をたっぷりとかけて頂くお粥。
これを食べると、もう今日一日は有意義だったなと、まだ朝なのに関わらず確信できる。
歴史の重みを感じます。


「京料理の奥深さを存分に味わってほしい」と話す十四代目の高橋英一氏。
和洋中華の境界がなくなってきて、日本料理にもさまざまな素材を用いるようになりつつある。
あくまで料理屋、食べておいしい、ということが第一条件位置情報
多様な材料の取り合わせを試しもする。
だがこれ以上は越えられないという境界が暗黙のうちに存在する。
瓢亭としては、お茶の料理の世界を踏みはずしてはいけない大きな垣根というものがある雷
その重みを存分に味わったひとつの朝食でした。
ご馳走様でした。



●瓢亭 本店●
京都府京都市左京区南禅寺草川町35
075-771-4116 第2第4火曜日 11:00〜21:00(L.O.19:30)
http://hyotei.co.jp/




瓢亭 本店懐石・会席料理 / 蹴上駅東山駅









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2011年07月21日

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町 緒方 【日本料理】

今現在も尚、京都で一番勢いのあると言える日本料理店。
緒方俊郎氏が2008年に独立開業ぴかぴか(新しい)
またたく間に脚光を浴び、某赤本その他にも高評価にて掲載。
四条烏丸の一本奥まった路地裏は京風情に溢れるバースデー
美しい厨子二階の設えや雰囲気は、すでそこはかとなく重厚な風格を醸し出している。

緒方

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若き天才と言われてもう随分久しい耳
氏が長らく雇われ料理長を務めた、京料理店・室町和久傳の頃から評判はよく、
様々なヘッドハンティング話やあらぬ噂も立ったほどの敏腕の持ち主。

独立の直前何年間かは今か今かと待ち詫びる全国の食通も多かったとか。
満を持して遅すぎる開業はほんの3年前のことなのである。

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名前は自身の名を冠し、「緒方」。
奥さんと小僧さん2人ほどで切り盛り手(パー)
いかにもというカウンターでの割烹、、、、といってもすべてお任せ料理なのだが、
7席という丁度よい数の椅子を並べ、その奥に4名以上で予約を受け付けるという個室。

その個室には幅1m長さ2m近くにもなる欅風のテーブルが設えてあるという。
南アフリカのブビンガと言う木製とかがく〜(落胆した顔)
しかし我々、今回此方にはお目にかかれず、
2人してカウンターの右端に陣取り、とくと腕前拝見、とさせて頂きました。

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21000円のワンコースのみ、と、京都の注目株の中でも比較的強気の設定です。
聞いた話では最近の若手の料理人の店はややハイエンドなご提示が多いのだとか。
あんなことこんなこと、色んなことがめくるめく、
すっかり京の魅力にとりつかれながら、その噂の料理をしばし待つグッド(上向き矢印)


じゅんさいのお寿司
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「未在」のように、まずご飯。
寿司かどうかは別として、茶懐石の趣を感じ取りつつ、規格外的に大粒のじゅんさいを啜る。
爽やかで夏の息吹をまず感じさせられる一品。
非常に薄味。

鱧のワンタン
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椀は鱧。
そこまでは至極この季節のこの土地柄当たり前と言えばそれで語弊は無いであろう。
しかしここでは表現法としてワンタンを持ってきた。
なんという意表突きの巧さ。

鱧とほしこの炙り
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連続で鱧だが、これは言葉にならないほど美味。
というか、対価としては当然と言ってしまえばそれまでなのだが、
余りにも肉厚な鱧に驚きつつ、そして同時にその火入れの巧さにも驚く。
これを食べられただけでも来た甲斐があるってもの。
ほしことはナマコを乾燥させたもん。

舞鶴の鳥貝
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こ、こ、これも凄い!!
今まで食べた鳥貝の中で当然のベストオブ鳥貝。
目を見張るほど肉厚で大きい、海香に溢れ旨みも抜群。
お造りはこれのみ。
これまた引き算の感覚を取り入れてくるほどの技巧と自信。
感服!!!!

賀茂茄子の丸焼き
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名物です、らしい逸品です。
丸々丸焼きでそのまんま。
このチャージでこの表現法。
これまた立派!!

美山の鮎の唐揚、鷹ヶ峰とうがらし
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唐揚で来ましたね。
まだまだ若い鮎ですが、たで酢もありましたが敢えて付けずに頭からガブリ。
鷹ヵ峰とうがらしも旬でイイです。

鮑と胡瓜の炊き合わせ
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鮑もこの時期が一番うまい。
珍しい胡瓜との組み合わせに感心していた我々。

蓮根のすりおろし
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デンプン質を固めた葛切り風ですね。
さすが氏の出身を彷彿とさせる蓮根を使ったお口直し。
意味深い。

鰻の焼き物
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定番だな〜。
やっぱりメインは鰻でしたか。
いい鰻。

浅利ご飯
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浅利ご飯、、、、絶品!!
炊き方もテクニカルでやる〜!!!
さっぱりとペロッと平らげることができました。
これぞ美味い店のみに立ち現れる、「食べる度にお腹が空く現象」、の発現!!!

雲丹丼
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雲丹丼、これも〆のうちのひとつ。
豆腐が混ざってます。

水無月
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京都には6月30日にのみ販売される「水無月」という和菓子があります。
12月31日は大晦日というように、6月30日は、
1年の半分が終わるということで晦日といいます。
京都では、この日、1年の半分を過ごした疲れを癒し、
これから訪れる夏の盛りの暑さを健康に過ごせるようにと祈りをこめて之を戴くのです。
気分いいですね、丁度6月30日に緒方で之を戴けるとは。


感想。
一言で言うと「大胆な素材押し」。
ここまでシンプルかつダイナミックに最高級素材を見せつけられるのも、
いや、魅せつけ続けられるのも、一重に腕次第むかっ(怒り)
このスタイルでこの営業形態で勝負し続けるのは至難の業でしょう。
ご心労お察し致します。

でもこんな言い方では失礼な言い分になってしまうのでは?
という程に伸び伸びとそして淡々と、美味いもんを、それとなくひょいっと出す緒方氏。
美味くて当たり前・・・・・・・・・・
勿論褒めているんですプレゼント
恐ろしいほどの伸び代を実感する京都の若星。
これからが本当に楽しみな方ですね。
暫くは定期的に伺いたいと思っております。
ご馳走様でした。




●緒方●
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
075-344-8000 月曜休み 18:00〜21:00(L.O)
http://r.tabelog.com/kyoto/A2602/A260201/26012136/




緒方 懐石・会席料理 / 四条駅(京都市営)烏丸駅大宮駅







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2011年05月01日

京都府京都市東山区祇園町南側 CHIMERA 【イタリア料理】

京都祇園にて新進気鋭の若きシェフが腕をふるうリストランテバー
2007年の初夏に独立を果たした筒井光彦シェフは、大阪の名店ポンテベッキオの出身。
八坂神社から歩いてものの30秒。
京都の中でも、もっとも京都らしい立地で、正統派イタリアンを心を籠めて提供するレストラン

CHIMERA キメラ

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歴史は浅いが、かのポンテベッキオで修業をされていたということで、
確実に実力派であるということが解るひらめき
前評判は絶大で、クラッシックなものだけでなく個性的な一皿も堪能できるという。

京野菜という伝統野菜から生まれる新たな味雷
今京都イタリアンでも目を見張る勢いを魅せるこちらだけに、
かなりの期待を寄せての訪問となりました。

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一等地ながら、一軒家で構えるところに感心ぴかぴか(新しい)
以前はカフェだったという店舗を改造しての開業。
建築家・竹山聖氏によるシンプルベストな空間に、思わず料理にありつく前に心躍った。

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窓からは八坂神社の桜も見える。
申し分ない眺望眼鏡

そんな中お願いしたのは10000円+サービス料のディナーコース。


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【やぐら干し鮭寿とイクラの前菜】
日本海に面した寿都町の前浜で水揚げされた鮭を寒風で干した珍味です。
これを親子でイクラ添え。
でもって新鮮野菜、白菜・アスパラ・小蕪・たんぽぽ、と一緒に。
インパクト大で楽しい。

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【フォカッチャ】
ぶれが無く普遍的。

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【蛤とつぶ貝を載せた菜の花入り焼きリゾット】
ベルガモットオイルの香り、旨味たっぷりのズッパと共に食す。
美味しい。

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【活オマール海老のブラーチェとモロッコ隠元の温かいサラダ】
空豆のクレーマとパルマ産プロシュットを添えて戴きます。
個性的だが、まとまっている。

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【桜のパン】
独創的。

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【宍道湖産白魚と若筍、九条葱のタリオリーニ】
黄色トマトソース、木の芽の香り、削りたてカラスミと共に戴きます。
むちゃくちゃ美味しい、この日の一番。

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【ホロホロ鶏とグリーンアスパラのオレキエッテ】
耳たぶ型のオレキエッテは食感抜群、モッチモチ。
チーズの容器をパスタの熱で溶かし、その最高の状態を各々のお皿に取り分けてくれる。

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【北海道産鴨肉のロースト、新じゃがいもを添えて】
美味しい鴨、旨みたっぷり。

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【七種類の柑橘類を使用したマチェドニア】
九州や四国から届く新鮮柑橘、晩白柚・ゴールデンスペシャル・なつみ・デコポンなど。
美味しい。

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【ズッケロフィラートをのせたミルキージェラートと濃厚クレーマ】 
イチゴワインをからめた苺も潜んでいます。
同行者のドルチェ。

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【カフェ&茶菓子】


店名キメラには“由来の異なるものの融合”の意味があるんだそう。
京都を中心とした食材たちと、シェフ筒井氏の技法を融合させるキメラスタイルから、
今までにない味を提案してくれる揺れるハート

独創的で楽しい、飽きさせない。
少し綱渡りもしている感もあるが、そこは修業元が関西の雄だから・・・・・・・・・・・・
外しません手(パー)
こちらも名古屋ではお目にかかることのできない素晴らしいお店でした。
ご馳走様でしたわーい(嬉しい顔)



●CHIMERA●
京都府京都市東山区祇園町南側504
075-525-4466 水曜休み 12:00〜14:00(L.O) 18:00〜21:00(L.O)
http://www.gion-chimera.com/




リストランテ・キメラ イタリアン / 祇園四条駅東山駅三条京阪駅







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2011年04月19日

京都府京都市東山区祇園町南側 ぎおん徳屋 【和菓子・甘味】

祇園、花見小路通りを歩く時は必ずと言っていい程フラッと立ち寄りますかわいい
ここは、テレビや雑誌等のメディアでもよく紹介され、わらび餅が名物になっている甘味処。
歴史は比較的浅く新しい店ですが、美味しいという評判でたちまち繁盛店となりました。
店内は割と狭いので、オープン後すぐ満席になりますいす

ぎおん徳屋

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最近ではずいぶん行列もできるようになってきていて少々待たないと入れませんたらーっ(汗)
・・・・・といっても、甘味であるから回転も早く10〜15分くらいでだいたい席に着けます。

オーダーはもちろん、ぎおん徳屋名物「わらびもち」ですっ!!
国産の最高級本わらび粉のみを使用し、上品な甘さの和三盆糖と合わせて、
丹念に練り上げた本わらび餅。
ちょいと久しぶりだからいつもよりワクワク〜わーい(嬉しい顔)


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【わらびもち】

注文を受けてから練り始めるため、これまたちょいとお時間がかかるが、これもまたオツ。
まだかまだかと待ちわびて15分程、お待ちかねの登場!!!!
美しい塗りの器と共に出てきました喫茶店

特製の黒蜜と、花の押型で固められたきな粉が付いてきてどちらにつけてもいいし、
そのまま和三盆糖の甘みまんまで戴いてもOK手(チョキ)
かき氷状の氷の上に冷やされて運ばれてきた出来立てわらび餅は、まだ温かみが感じられるほど!
涼の演出をしているのではなく、練り上げたばかりのわらび餅は熱いので、
すぐに食べられるように冷やしているのだとかレストラン
だから冬にもこうして出されます。

お箸でつまみ上げようとするとこぼれ落ちてしまうくらい、トゥル〜ン、トゥル〜ン!!!!
あ〜〜〜〜これこれ!!!!
間違いなく美味しいです揺れるハート

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【グリーンティーのセット】


外観は、元は検番らしく、お稽古のスケジュールを書いた黒板が壁に掛かっていて、
祇園情緒満点ですぴかぴか(新しい)
京を旅した際に、足休めにいかがでしょうか。

場所柄どこへでもアクセスできる中心部ですし、便利ですよ。
お車で行かれるなら建仁寺の駐車場がおススメです車(RV)



●ぎおん徳屋●
京都府京都市東山区祇園町南側570-127
075-561-5554 無休 12:00〜18:00
http://giontokuya.jp/


ぎおん徳屋 甘味処 / 祇園四条駅河原町駅三条京阪駅







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2011年04月17日

京都府京都市上京区六番町 大市 【すっぽん料理】

私には憧れの料理があったぴかぴか(新しい)
それは美食家にはつとに知られた処。
訪れる客人にはいつの時代も政界・財界や文化人の方々など、各界を代表される要人も多く、
その高名は広く海外にまで知られているのである耳
この店が登場する小説や随筆も数知れず。
志賀直哉 『暗夜行路』 瀬戸内晴美 『京まんだら』 川端康成 『古都』 その他多数・・・・・・・・・・・
春うらら、晴れ渡った空には当に清浄明潔という語ふさわしいこの季節、念願の訪問であるかわいい

大市 (だいいち)

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すっぽん料理のこちらは元禄年間(江戸中期)、初代・近江屋定八が創業してから、
約330年もの間、すっぽん一筋に17代続いた老舗です。
現在の店舗も当時のまま営業しておるようですひらめき

すっぽんの○鍋とはよく言われた言葉だが、実はここ大市が発祥であり、
商標も取られているのです。
つまり正真正銘の本物のすっぽんを食べさせてくれる、ということ。

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京都の町屋特有の造り、紅殻格子の外観や上に付いている虫籠窓などが美しい。
挨拶をしながら中へ入ると、お待ちしておりました、と静かな出迎えを受ける揺れるハート
別段大層なものではなく、というかむしろ冷たくよそよそしい感じにもとりようには採れる。
だが、これぞ京都名物いけず。
それは陰険ではなく、意地悪でも皮肉でもイヤミでもなく、毒舌とも違うニュアンス。
こういうところにも京の魅力を感じてしまうのだ。

建物の内観は非常に伝統的時計
「うなぎの寝床」と呼ばれる狭い間口、深い奥行きもしっかりととられている。
坪庭や井戸もあった。
決して豪奢ではないが、古色蒼然たる趣がかえって落ち着くムード
古き良き風情を残し、どこか懐かしい風を届けてくれます。

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すっぽんは古来より、滋養に富み、強壮に良いといわれており、
日本では登呂遺跡からも、食物とされたすっぽんが出土していますレストラン
江戸時代 「嬉遊笑覧」 「寛永料理集」 に 「真亀は吸い物に、泥亀(すっぽん)は云々」 とあり、
すっぽんは強壮に良く、諸病を除き、婦人の髪を長くすると信じられておりました。

また、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながらアルカリ性食品であり、
脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸ー(長音記号1)
他の動物や魚類にはみられない、すっぽんにだけ特有の脂肪。
それ故、医食同源の中国では、すっぽんを珍重し、宮廷で多く用いられ、
その歴史は5000年にも及ぶといわれておるようなんですパンチ

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こじんまりとした個室に案内された。
募る期待。
お目当てのすっぽんが、もう目の前にまで来ている!!!!
何年も前から正にこれに憧れていたのだ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
もうこの頃には食べ会の面子全員、抑えきれぬ興奮で顔が紅潮しまくっていましたわーい(嬉しい顔)

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大市のメニューは○鍋(まるなべ)のコースのみとなります。
老舗・元祖の強みか、自信に満ち溢れていますねバー

◆ 先付   …… すっぽんの肉の時雨煮
◆ 本料理 …… ○鍋 (一回目) すっぽんのスープに一口位に切った骨付きの肉が入る
◆ 本料理 …… ○鍋 (二回目) 熱々を賞味するために2度に分けて出されます
◆ 雑炊   …… すっぽんスープで雑炊にしてお餅と鶏卵でとじたもの
◆ 香物  …… お漬物
◆ 水物   …… 季節の果物


料金は一名 23,000円 (消費税・サービス料 込)。


すっぽんの肉の時雨煮
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○鍋 (一回目)
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○鍋 (二回目)
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すっぽん雑炊
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漬物三種
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グレープフルーツのシロップ掛け
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何とも表現しにくいですが、恐ろしく身がきめ細かくつんだ鶏肉のような感じでした。
旨味ははるかに複雑かつ濃厚ハートたち(複数ハート)
身が容易にほろりとと骨から外れ、口の中でほぐれる。
所謂首の骨の周りの肉も締まっていて大変美味雷
エンペラ(甲羅の縁部分)のゼラチンは食感とコクが素晴らしい。
肝も滋味深く身体に染みわたる味わい。
当然だが今まで食べてきたすっぽんの中で一番美味しかったです。
感動。

大袈裟に聞こえるかもしれませんが、食べていて気を失ってしまいそうな、
この上ない至福の美味だと心得ましたもうやだ〜(悲しい顔)
もうこれ以上何もいうことはありません。
ご馳走様でしたプレゼント

これで課題であった西のすっぽんの雄を制覇。
残るは首都圏の某所、そして京都よりもさらに西の某所、この辺りを次回は巡ってみたいですね!

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〜大市HPより抜粋〜

浜名湖といえば、今でこそ鰻の養殖で有名な湖ですが、
実は鼈(すっぽん)の養殖の歴史のほうが長いというのをご存知でしょうか。
「大市」では、その浜名湖のすっぽん養殖の老舗「服部中村養鼈場」で、
育ったすっぽんを使用しています。
「服部中村養鼈場」は、浜名湖で100年以上の歴史をもつ養殖家として有名ですが、
そこに「大市」専用の養殖池がございます。
その広さは50mプールで約410個分の面積にも及びます。

「大市」の○鍋は、コークスにより約2,000℃に近い高温で一気に炊き上げます。
このコークスによる調理法は、いまや「大市」を象徴する独特の調理法となっています。
大市は「調理法」にこだわっています。

土鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用しています。
大市の歴史と智恵で生み出された高い耐熱性を備えた土鍋。
大市で使われている土鍋はまさに「こだわりの土鍋」であり、「大市」の「宝」なのです。





●大市 (だいいち)●
京都府京都市上京区六番町364
075-461-1775 火曜定休 12:00〜14:00 (L.O.13:00) 17:00〜21:00 (L.O.19:30)
ただし、冬季の夜は、17:00入店または19:00入店の二部制
http://www.suppon-daiichi.com/



大市 すっぽん / 北野白梅町駅







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2010年09月30日

京都府京都市左京区花脊原地町大悲山 美山荘 【会席料理・日本料理】

「日本人に生まれてよかった。」
そこは日本の最も日本らしい風情が、今も粛々と生き続ける名宿ぴかぴか(新しい)
北山から鞍馬、さらに花背へと、長い長い道のりを経てようやく辿り着く。
山里深く分け入ってその姿を目の前にすると、
体中の全細胞に刻まれたジャパニーズアイデンティティが一気に目覚め始めるのであるグッド(上向き矢印)

美山荘

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「摘み草料理」で有名な京の料理旅館で、
摘み取った季節の草花や旬の野菜に魚を取り入れた美しい料理は、
立原正秋や白洲正子など多くの文化人から愛され、京都から「門外不出」といわれてきたひらめき
フランスの著名なシェフ、アラン・デュカスミシェル・ブラスなどもここを訪れ、
かなりの興味を示したという逸話も残されているペン

もともと奈良の春日大社の社家であった初代が、大悲山峰定寺の再興に共鳴し、
1895年(明治28年)に峰定寺参りの信者のために宿坊として建てたのが起源ー(長音記号1)
そして、三代目当主中東吉次が、1937年(昭和12年)に宿坊を料理旅館に増改築し、
屋号を「美山荘」として現在の形を作ったのである。

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京都は古くから二つの顔を持っていると言われているようであるサーチ(調べる)
ひとつは平安貴族が優雅に舞い遊ぶ「雅」な顔。
もうひとつは、山里深くに暮らす「鄙」の顔。
この二つが上手く絡み合うことで、京都は京都らしさを保ち続けてきたのだパスワード

その「雅」は洛中で比較的容易に拝聴することができる。
だが、もうひとつの顔は深く深く山へ分け入らねば、容易には見ることはできない。

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この度お邪魔したのは、お昼時。
美山荘に以前より馴染みある方とご縁があって、その方に予約をお願いしました。
通常、食事は母屋である山の棟、宿泊は別館である川の棟いす
今回はその方の計らいにより、食事を川の棟の一室で用意をして頂くこととなりました。
写真をまたいくつか撮らせてもらったのでご覧くださいわーい(嬉しい顔)

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凛とした空気と清々しい景色を楽しむことができる部屋、「石楠花」。
寺谷川のせせらぎの音を聞きながら、ゆっくりと畳に腰をおろせば、
見る見るうちに現実から遠く離れていく眠い(睡眠)
ああ、まるで平安人にでもなったかのような、非日常的な夢物語の世界。

独特の張り詰めた緊張感はあるものの、なぜかとても寛げるかわいい
・・・・・・・そこには、究極の居心地の良さがあったのです!!

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この宿が誇る料理は類稀な「摘み草料理」
ご主人が自ら、裏山でひとつひとつ草々摘み取る、美山川で魚を釣る手(パー)
山里ならではの食材を洗練の技で調理して、選りすぐりの器に華麗に盛り付ける。
一皿一皿に込められた、京の、日本の魂が、
客人の心に響き渡る雷

はっとするような凛々しく美しい女将に、早速のお酌をしていただくところから始まった。
白露の頃に訪れたこの度時計
成鮎が落ちてくるのもこの季節、山からの贈り物である茸が目を出し始めるのもこの時期。
予測がつきにくく面白いタイミングでもありました。
さて、お楽しみの料理は如何にあったか。


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【八寸】
ホオズキ金柑・丹波栗・鮴・川海老・オクラなど・・・・・・
冷酒と素材そのものである山の味が、長い道中での疲労感を一気にかき消してくれました!
美しい盛り付けハートたち(複数ハート)

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【鯉の洗い・味噌汁】
この鯉の洗いは絶品でした!!!!
究極的に臭みが消されていて、何らかの適切な下ごしらえが想像されました。
鯉の中で今までの最高新記録ですハートたち(複数ハート)
西京味噌のおみそ汁は南京餅で。
晩夏の京都らしい一皿。

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【山鳥茸、卵茸、すっぽんの餡かけ】
丁度のとろみの餡とすっぽんの薄い出汁が、まず非常に美味いハートたち(複数ハート)
夏から秋にかけてとれる山鳥茸や卵茸は噛みしめるたびに滋味が溢れだす。

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【胡桃豆腐】
この赤い器とシンプルな豆腐と胡桃。
これが一つの芸術作品であるかのような美しさ。
この器、本気で欲しくなってしまいました(笑)
豆腐も、面子全員がこの日の一番かも!!!!!と言っておりました。
完全に脱帽ハートたち(複数ハート)

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【琵琶鱒のお寿司】
是がまた美味!!
酢がやや強めに効いていて、堅くふっくらとつややかに仕上げられた飯。
鱒は、良い意味ですが川臭く、印象的ハートたち(複数ハート)

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【煮物椀】
冬瓜と松茸と鰻。
走りの松茸はやはり香りは控えめだが、さらに薄く繊細に採られただし汁のおかげで、
その輪郭がくっきりとしてくるハートたち(複数ハート)
鰻の脂のみがアクセントと言える。
極上ですね。

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【鮎の浸け焼き】
これは珍しい!!
初めてですね、こういう照り焼き風の醤油と砂糖で甘辛くした焼き鮎はハートたち(複数ハート)
はち切れんばかりに膨れた子持ち鮎はもう本当に美味しかったです。
頭から一気にガブリ!!!!!!

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【板蕨】
口直しですがコレが一つの皿になるレベルハートたち(複数ハート)
板状の蕨餅は、葛切りに見立てて涼しさを演出。

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【炊き合わせ】
太胡瓜・ゼンマイ湯葉巻き・干し椎茸・鷹峯とうがらし・賀茂茄子。
最終的にはこういうのが一番いいんです!!!!
個人的にこの日の一番の皿ハートたち(複数ハート)

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【みょうがのご飯・漬物】
ちりめん山椒を添えて。
あっさりとしていて非常に美味しいハートたち(複数ハート)
セーブしなければ何杯でもいける。
〆にふさわしい潔い一品。

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【水菓子】
柿、梨、葡萄の菊のジュレがけ。
一粒一粒完熟していて美味いハートたち(複数ハート)
冷やしの温度も適切。

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【生菓子】
栗の饅頭。
これまた美味しいです!!
クリーミーで甘すぎない。
この後、お抹茶を飲んで終了ハートたち(複数ハート)


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静かに時が流れていくムード
これほどまでに優雅で落ち着いた気持ちになれたことは今までにあったろうか。
心の奥深く記憶に残る食事となった。

一皿一皿にパフォーマンスされる卓越した技巧。
それをさらなる高みへと昇華させる厳選の器喫茶店
全体に揺るぎないものにする洗練された心の籠ったおもてなし。
すべてが一流でした。

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今でこそ流行りとまではいかないが、山里料理は日本全国よくみられます。
しかし、ここが真のオリジナルです。
すべての店が、ここ美山荘を倣っています。
三代目当主・中東吉次が完成させたスタイルが、今も洛北花背の里で、
相も変わらず光り輝いていますプレゼント

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●美山荘●
京都府京都市左京区花脊原地町大悲山
075-746-0231 12/26〜元旦休み
http://miyamasou.jp/


美山荘 旅館 / 京都市左京区その他)





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2010年09月27日

京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル Salon de The AU GRENIER D'OR     【ケーキ・洋菓子】

「関西人はせっかちだから並ばない」
これは紛れもない事実ひらめき
良い店の条件として、常連客を待たせない、これ程までに厳しい関西グルメ。
だが、そんなシビアな関西の人でも並んででも食べたくなるものもあるバー
そのひとつに今回行ったパティスリーも数えられているようです。

Salon de The AU GRENIER D'OR (サロン・ド・テ・オ・グルニエ・ドール)

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フランスのアラン・シャペルをはじめ各地の名店&名ホテルで製菓長を務めた西原金蔵氏のお店。
アラン・シャペルといえば『二十世紀最大の料理人』とまで崇められたフランス料理界の巨星。
堂々たる経歴である金原氏の現在進行形のサロンとも言えるコチラ次項有
京都に寄ったからには是非このタイミングで行きたかったんです。

何故ならこの9月にさらなる拡張栄転ということで、今までの細い階段を上る間取りから、
お隣の立派な町屋を改造しての再オープン。
もともと通りを挟んで斜め向かいにオ・グルニエ・ドールはあったのだが、
そちらは今はテイクアウト専門になっているプレゼント
写真を見て頂けると解ると思いますが、センス抜群の和洋折衷には、
圧巻の一文字しか浮かびませんねがく〜(落胆した顔)
こりゃ、お忍びでオネーちゃんと来たくなっちゃう感バリバリですわ(笑)

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店内は町家ならではの細長い造りですが、それが一筋縄ではいきません。
ブラックで統一されたミステリアスなエントランスから奥に進むにつれ、
日本庭園風な坪庭などもあり〜ので、なんとも個性的な空間カチンコ

そしてショーケースには金銀財宝かと見まごう程の綺麗なケーキたちが沢山・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・と言いたかったんですが、
訪れたのは午後5:00位時計
なんと!!
ほとんどすべてのケーキは売り切れ御免状態だったのです!!!

よ、よかった〜事前に仕入れた某情報筋から、例のアレを食べたいなら取り置きするべし!!
との秘策を一本仕入れておいて。
っていうか平たく言ったらケーキ屋で取り置きって・・・・・失恋
あんた、マジで入荷間もないJACOB COHENのデニムじゃないんだから(苦笑)
と、そんなこんなで何とかありついたコチラわーい(嬉しい顔)


IMG_0279.JPG IMG_0277.JPG
【ピラミッド】
食べ会全員がモチロンお取り置き。
これがオ・グルニエ・ドールの有名なスぺシャリテ。
仏産の粉やヴァローナのチョコレートなど、極上の素材で組み立てたチョコケーキ。
見た目に反し意外にも固い三角屋根のチョコ家
それをお上品にもナイフとフォークで切り分ける!!
中には雑っけのないチョコムースの甘みが素直に喉の奥へと分け入ってくる。
こりゃ、美味しいですよ揺れるハート
堪らんす、マジ!!!!!!!!!!!!

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【イチジクのコンポート】
コチラは奇跡的に残っていた一品手(チョキ)
我らが食べ会屈指の舌を持つ某氏を持ってして、美味いと言わしめたイチジクコンポート。
ちょこっと頂きましたがなるほどこりゃ感じいいです!!!
果実の生々しさが直撃で爽やかすぎるぜ(笑)


接客と雰囲気のランクは普通にフレンチを食べに来ているかのような目配り具合。
う〜ん、こういうお店って名古屋にはないですね手(パー)
結構パティスリーという所は、作り手は熱心でも、
売り子さんやホールの方は町のカフェレベルって所が多いですからね。
これはプチカルチャーショックでしたぴかぴか(新しい)

また、ケーキのコースというものがあるのにも驚きでしたね(笑)
前菜・スープ・魚・肉な〜んて塩梅で何皿も続けて出される感じ。
これが果たして美味しいのかどうかは体験してみないと解りませんが、
とにかく、こんなのなかなか無いよな〜と思って感心して見ておりました眼鏡

ココは誰が来ても面白いと感じるであろう素晴らしいパティスリーです。
京都へ寄った際はぜひ!!



●Salon de The AU GRENIER D'OR (サロン・ド・テ・オ・グルニエ・ドール)●
075-468-8625 水曜休み 11:00〜19:00
http://r.tabelog.com/kyoto/A2602/A260201/26007072/



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