2011年04月17日

京都府京都市上京区六番町 大市 【すっぽん料理】

私には憧れの料理があったぴかぴか(新しい)
それは美食家にはつとに知られた処。
訪れる客人にはいつの時代も政界・財界や文化人の方々など、各界を代表される要人も多く、
その高名は広く海外にまで知られているのである耳
この店が登場する小説や随筆も数知れず。
志賀直哉 『暗夜行路』 瀬戸内晴美 『京まんだら』 川端康成 『古都』 その他多数・・・・・・・・・・・
春うらら、晴れ渡った空には当に清浄明潔という語ふさわしいこの季節、念願の訪問であるかわいい

大市 (だいいち)

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すっぽん料理のこちらは元禄年間(江戸中期)、初代・近江屋定八が創業してから、
約330年もの間、すっぽん一筋に17代続いた老舗です。
現在の店舗も当時のまま営業しておるようですひらめき

すっぽんの○鍋とはよく言われた言葉だが、実はここ大市が発祥であり、
商標も取られているのです。
つまり正真正銘の本物のすっぽんを食べさせてくれる、ということ。

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京都の町屋特有の造り、紅殻格子の外観や上に付いている虫籠窓などが美しい。
挨拶をしながら中へ入ると、お待ちしておりました、と静かな出迎えを受ける揺れるハート
別段大層なものではなく、というかむしろ冷たくよそよそしい感じにもとりようには採れる。
だが、これぞ京都名物いけず。
それは陰険ではなく、意地悪でも皮肉でもイヤミでもなく、毒舌とも違うニュアンス。
こういうところにも京の魅力を感じてしまうのだ。

建物の内観は非常に伝統的時計
「うなぎの寝床」と呼ばれる狭い間口、深い奥行きもしっかりととられている。
坪庭や井戸もあった。
決して豪奢ではないが、古色蒼然たる趣がかえって落ち着くムード
古き良き風情を残し、どこか懐かしい風を届けてくれます。

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すっぽんは古来より、滋養に富み、強壮に良いといわれており、
日本では登呂遺跡からも、食物とされたすっぽんが出土していますレストラン
江戸時代 「嬉遊笑覧」 「寛永料理集」 に 「真亀は吸い物に、泥亀(すっぽん)は云々」 とあり、
すっぽんは強壮に良く、諸病を除き、婦人の髪を長くすると信じられておりました。

また、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながらアルカリ性食品であり、
脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸ー(長音記号1)
他の動物や魚類にはみられない、すっぽんにだけ特有の脂肪。
それ故、医食同源の中国では、すっぽんを珍重し、宮廷で多く用いられ、
その歴史は5000年にも及ぶといわれておるようなんですパンチ

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こじんまりとした個室に案内された。
募る期待。
お目当てのすっぽんが、もう目の前にまで来ている!!!!
何年も前から正にこれに憧れていたのだ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
もうこの頃には食べ会の面子全員、抑えきれぬ興奮で顔が紅潮しまくっていましたわーい(嬉しい顔)

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大市のメニューは○鍋(まるなべ)のコースのみとなります。
老舗・元祖の強みか、自信に満ち溢れていますねバー

◆ 先付   …… すっぽんの肉の時雨煮
◆ 本料理 …… ○鍋 (一回目) すっぽんのスープに一口位に切った骨付きの肉が入る
◆ 本料理 …… ○鍋 (二回目) 熱々を賞味するために2度に分けて出されます
◆ 雑炊   …… すっぽんスープで雑炊にしてお餅と鶏卵でとじたもの
◆ 香物  …… お漬物
◆ 水物   …… 季節の果物


料金は一名 23,000円 (消費税・サービス料 込)。


すっぽんの肉の時雨煮
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○鍋 (一回目)
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○鍋 (二回目)
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すっぽん雑炊
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漬物三種
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グレープフルーツのシロップ掛け
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何とも表現しにくいですが、恐ろしく身がきめ細かくつんだ鶏肉のような感じでした。
旨味ははるかに複雑かつ濃厚ハートたち(複数ハート)
身が容易にほろりとと骨から外れ、口の中でほぐれる。
所謂首の骨の周りの肉も締まっていて大変美味雷
エンペラ(甲羅の縁部分)のゼラチンは食感とコクが素晴らしい。
肝も滋味深く身体に染みわたる味わい。
当然だが今まで食べてきたすっぽんの中で一番美味しかったです。
感動。

大袈裟に聞こえるかもしれませんが、食べていて気を失ってしまいそうな、
この上ない至福の美味だと心得ましたもうやだ〜(悲しい顔)
もうこれ以上何もいうことはありません。
ご馳走様でしたプレゼント

これで課題であった西のすっぽんの雄を制覇。
残るは首都圏の某所、そして京都よりもさらに西の某所、この辺りを次回は巡ってみたいですね!

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〜大市HPより抜粋〜

浜名湖といえば、今でこそ鰻の養殖で有名な湖ですが、
実は鼈(すっぽん)の養殖の歴史のほうが長いというのをご存知でしょうか。
「大市」では、その浜名湖のすっぽん養殖の老舗「服部中村養鼈場」で、
育ったすっぽんを使用しています。
「服部中村養鼈場」は、浜名湖で100年以上の歴史をもつ養殖家として有名ですが、
そこに「大市」専用の養殖池がございます。
その広さは50mプールで約410個分の面積にも及びます。

「大市」の○鍋は、コークスにより約2,000℃に近い高温で一気に炊き上げます。
このコークスによる調理法は、いまや「大市」を象徴する独特の調理法となっています。
大市は「調理法」にこだわっています。

土鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用しています。
大市の歴史と智恵で生み出された高い耐熱性を備えた土鍋。
大市で使われている土鍋はまさに「こだわりの土鍋」であり、「大市」の「宝」なのです。





●大市 (だいいち)●
京都府京都市上京区六番町364
075-461-1775 火曜定休 12:00〜14:00 (L.O.13:00) 17:00〜21:00 (L.O.19:30)
ただし、冬季の夜は、17:00入店または19:00入店の二部制
http://www.suppon-daiichi.com/



大市 すっぽん / 北野白梅町駅







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posted by ビーチ at 14:10| Comment(2) | TrackBack(0) |    京都府 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
もう赴きから違いますね!
Posted by コウイチ at 2011年04月18日 09:56
コウイチさんコメントありがとうございます。

味もさることながら、建物も素敵でした。
素晴らしい京の町屋の情緒でした。
Posted by ビーチ at 2011年04月18日 20:34
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