青森県弘前市本町 OSTERIA ENOTECA DA SASINO 【イタリア料理】: 大名古屋案内

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2010年11月24日

青森県弘前市本町 OSTERIA ENOTECA DA SASINO 【イタリア料理】

「素材はすべて自給自足のイタリアン」

地方イタリアンのブーム真っ盛りと言っても過言ではない今日この頃ですが、
その中でも群を抜く人気を誇り続ける名店が青森県にある

なんでも、毎週末東京から食事に来る客が絶えないという。
そこで僕ら一行、こちとら名古屋から一度伺ってみることになりました

さて、どうだったのでしょうか？

OSTERIA ENOTECA DA SASINO （オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ）

畑を耕すシェフは山ほどいる

だが、ここまでも多岐にわたって手作りを通すシェフって他にいるんだろうか？
オーナーシェフである笹森通彰さんのポリシーは、可能な限り自分の手で食材をつくること。

パンやパスタはもちろんのこと、自分で耕す畑では無農薬野菜やハーブや果樹を育て、
庭で飼う烏骨鶏からは卵を採り、生ハムやチーズやアンチョビさえも漬け込んでしまう。
「本当のごちそうってどういうことか考えた時、自分であちこち走りまわってベストな食材を集め、
自分で全部作ってもてなすことだと思ったんです。」とのたまう

それができるのは、広い実家の畑がある弘前だという結論に達するのには、
大して時間はかからなかったという

弘前大学附属病院のすぐそばに構える店

小さな丸い看板を目印に、細く簡素な階段を上り、二階に玄関が開く。
意外と言っては失礼だろうか、思いのほか小規模なこじんまりとした店内に正直驚いた

まさに隠れ家的。

ディナーのみの営業ということで、弾丸ツアーの真っ最中で時間の無いボクら。
開店と同時にお店になだれ込む。

来店時のメニューの説明、ワインの説明等は、笹森氏自らが行っていました。
メートルドテル的役割

厨房の中には３～４名の小僧さん。
笹森氏の指示で緊張感を保ちつつ、テキパキと調理をこなしている様子が窺える

今までには味わったことのない独特のオーラを身に纏った氏。
コレはなんなんだろう？
鋭い威光を飛ばす類では全くなく、どちらかと言えばゆっくり穏やかで優しい物腰。
だが、揺るぎない自信をこれほどまでに感じさせる人もそうは多くない。
それは１から１０まですべてを自らの手で造り出す、
そこに他との明確な違いが生まれてくる原因なのかもしれない

素直に信頼できる、そんな感じ。

今回はそんなシェフにおまかせで、一人１００００円でお願いしました。

【青森フレッシュリンゴジュース】
相方のチョイス。
コレは当然外れないです。
食事前のお清め

【お味見】
右：自家製モッツァレッラチーズ、カプレーゼ仕立て
中：青海苔のゼッポリーネ、ナポリ風
左：高杉産馬肉タルタル仕立て、姫ウズラの黄身と供に
自家製モッツァレッラ、美味しい

青海苔はフリットなんですが、食感と風味が抜群。
馬肉のユッケ風なんですが、コレはイメージよりも癖がなく食べやすい。
三者三様、なかなか面白みたっぷりなアミューズでしたね！！

【自家製パン】
温度も温かく美味しいです。
これも笹森シェフ？凄いね～

【アンティパスト①】
タラバ蟹とパプリカ、自家製リコッタのインヴォルティーノ、釜石産フレッシュキャビア添え。
コレがいい意味での魚介臭さが前面に押し出ていて素晴らしい一品

　
【アンティパスト②】
自家製生ハムの盛り合わせ。
猪・牛・豚・鴨の生ハム。
どれも美味しいんですが、特に猪がいいです。
脂身がありコクは感じられるけれど、さらさらっと口内で溶け易い。
最高

林檎の木でスモークされたという豚モモ肉も芳醇な香り。

【アンティパスト③】
陸奥湾産あわびのフリット、肝ソースを添えて。
レアで火入れが絶妙

素材がいいのでそれを生かすか殺すかは調理人の腕次第。
コレは生きてました！！

【プリモピアット①】
手打ちパスタ‘キタッラ’雲丹と小ヤリイカ、自家製ドライトマトのソース、
雲丹が至る所に贅沢に散りばめられている

この甘みとドライトマトの酸味が上手くマリアージュ。
全体にまあるい角のない味付け。

【プリモピアット②】
栗粉の‘ガルガネッリ’青森産鴨と栗のラグーソース。
コレがこの日の一番！！！！！
美味しい～～！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
なんといってもパスタの茹で加減が絶妙。
いや、茹で加減だけって話ではないはずでしょう、この食感＆喉越しは

打ち方、挽き方、すべてが物をいっている感じ。
手作りの真骨頂と言えます

また、鴨＆栗のセンス光る組み合わせにも拍手！！！

【セコンドピアット①】
シチリア産アーモンドをまぶした本マグロのオーブン焼き。
コレはどこか南の島で食べるミクロネシアンの所謂ツナステーキな印象

鮪の使い方は色々とあるので、他の調理法も試してみたかった。

【セコンドピアット②】
七戸産健育牛のサーロインのビステッカ。
コレも美味しい。
肉質は問題なく上質で、コレを曲がり道せず直球で調理。
温度・硬さ・香ばしさ、すべて満点

【プリモドルチェ】
朝摘みいちごとヨーグルトムースのミッレフォーリエ。
サクサクの甘みある中にベリーとヨーグルトの酸味。
これで口内は一気に爽やかにリセット

【セコンドドルチェ】
上：チョコレートムース、バナナのキャラメリゼ添え
左下：カントゥッチーニとヴィンサントのセミフレッド、カプチーノ仕立て
右下：自家製マスカルポーネチーズと烏骨鶏卵のティラミス
三人とも違う物が出てきた、、、、コレ、凄いこと

甘みは強い。

【エスプレッソ】
いいマシーンをお使いの様子

笹森氏は東京で修業後、イタリアへ渡る

ベネト、トスカーナ、シチリアなどの名店で２年半の研鑽を積む。
帰国後はわずか２カ月でダ・サスィーノを開店。
東京では実現できないレベルの食材で勝負する目的でこの地を選んだシェフ。
これは最近増殖し続ける地産地消の考え方とはまた一味違う志向

ベターザン東京って訳ですから。。。。。
ここにこのダ・サスィーノのすべての秘密が隠されているような気がしてなりません

地方だからできること。

料理は、畑でつくるが５割、厨房で作るが５割、というから目から鱗。
せっかくの自家製素材の味を活かしたいので、手を加え過ぎず、
極力構成要素を少なくなるように工夫しているんだそう

考えてみると、気の遠くなるような果てしない工程を経て作られる食材の数々。
これは一重に笹森氏の消えない情熱と努力の賜物と言えます。
弘前、なかなか遠いですが、応援したいお店です。

おいしいチーズやヨーグルトになる鯵ヶ沢産ジャージー牛乳や、名人の飼育する猪。
大鰐町のシャモロックに、陸奥湾や日本海からの獲りたての海の幸など、
自然素材の宝庫である弘前の地。
コレを最高の武器に、最高峰の食材作りに励むシェフ